אז אתם רוצים להיות קונדיטורים?

הקונדיטור יוצא הדופן מאסימו בישופ-סקוטי, העומד בראש זוקצ'רו פטיסרי בדרום ויילס, חולק כמה מילות חוכמה עם העולם

 

לא משנה כמה הטעמים במנה העיקרית עשויים להיות מפוצצים, זה תמיד הקינוח שמעורר אנחות של הנאה מצד הסועדים. אך יצירת יצירות מופת שכאלו לא נוגעת רק למגע המיוחד אלא גם למזג המיוחד של הקונדיטור, כך על פי מאסימו בישופ-סקוטי, שאומר שתכונות המפתח עבור מי ששואף להיות קונדיטור הן תשוקה, דיוק, סבלנות וכושר אמנותי.

 

"פטיסרי ואפייה הם בגישה שונה מאוד מהגישה של שף רגיל", אומר מאסימו. "אתה לא יכול פשוט להוסיף קצת מזה וקצת מזה. זה הרבה יותר מדויק והרבה יותר ממושמע – אתה צריך להיצמד לחוקים. באיטליה, מאיפה שאני בא, אנחנו לא קוראים למקום שבו האפייה מתבצעת מטבח, אלא זו מעבדה וזה בגלל שאפייה זה לא כמו להיות שף, אתה יותר כמו מדען מזון."

 

אך בעוד שמאפה על פי דרישה הוא גישה שיטתית, הוא דורש יותר מאשר רצף של כשרון אומנותי.

 

"כמובן שכל שף צריך להיות יצירתי", אומר מאסימו, "אבל הציפיות הוויזואליות של הסועדים לקינוחים הן הרבה יותר גבוהות מאשר לכל מנה אחרת. ואנחנו עושים הכל מהתחלה. לשף פרטי לאירועים קטנים וגדולים יש מרכיב עיקרי כמו נתח בשר או דגים, ויש דרכים שונות לבשל אותם, אך אינך יכול להכין חיה אחרת! קונדיטור יתחיל בביצים, קמח, חמאה וסוכר וייצור משהו חדש לחלוטין בכל פעם."

 

עם תוכניות כמו The Great British Wedding Cake ו-The Great British Bake Off חל גל של פופולריות ועניין בצד המתוק יותר של האפייה, אך מאסימו מאמין כי חוסר הכשרה ספציפית לשפים קונדיטורים ועלייה בשימוש במוצרים משומשים מראש במטבחים הובילו לירידה באיכות.

 

"כשעשיתי את ההסמכה שלי הייתי צריך לעשות בחינה מעשית של שש שעות", אומר מאסימו. "אבל אתה לא עושה את זה היום. לקחתי על עצמי תלמידים בעבר שעל הנייר היו מוסמכים אבל במציאות לא היו להם את הכישורים המעשיים. עכשיו אני עובד על תשוקה וגישה ולא על פי כישורים. אם למישהו יש את הגישה הנכונה, אני יכול ללמד אותו את הטכניקות."

 

העצה שלי לכל מי שחושב על כניסה לקונדיטוריה תהיה לקבל כמה שיותר ניסיון מעשי וללכת למסעדה עם גישה לאמנות. יש הרבה פאבים ומסעדות שקונים יותר ויותר דברים מיוצרים מראש במקום להכין אותם מאפס ואני חושב שזו הסיבה שהתעשייה סובלת."

 

ובעוד שקינוחים עשויים להיות המנות שיש בהן את פקטור הוואו הגדול ביותר, מאסימו מזהיר כי הקריירה כקונדיטור אולי לא מתאימה למישהו שאוהב להיות באור הזרקורים ומפציר בפטיסיירים לבחון את הסיכויים לטווח הרחוק.

 

"כקונדיטור, אתה תמיד מדווח לשף-מנהל", הוא מסביר. "אז אם אתה תמיד רוצה להיות מספר אחת, אתה עלול למצוא את עצמך מוגבל מהבחינה הזו."